牛乳を温めたときにできる膜

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-Ｑ-
牛乳を温めたときに表面にできる膜ってなんですか？

-Ａ-
「ラムスデン現象」の一種です．

牛乳を温めると表面の水分が蒸発して牛乳の脂肪とたんぱく質が凝固し膜をつくります．これをラムスデン現象と言います．

同様に，豆乳を加熱したときにラムスデン現象によってできるのが「湯葉（ゆば）」です．


ちなみに，牛乳には大きく6種類あります．（参考：牛乳百科事典｜J-milk）

●牛乳
生乳（牛からしぼったままの乳）を加熱殺菌したもの．水や他の原料は入っていない．
乳脂肪分３％以上，無脂乳固形分８％以上の成分を含むもの．

●成分調整牛乳
生乳から乳脂肪分の一部を除去するか，水分の一部を除去し，成分を濃くするなどの調整を行った牛乳．

●低脂肪牛乳
成分調整牛乳のうち，脂肪分を0.5％以上1.5％以下にしたもの．

●無脂肪牛乳
成分調整牛乳のうち，乳脂肪分を0.5％未満にしたもの．

●加工乳
生乳または脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料に乳成分を増やしたものや，乳脂肪分を減らしたものなどがある．

●乳飲料
生乳または乳製品を主原料に，乳製品以外のものを加えたもの．
カルシウムやビタミンなどを強化したものや，コーヒー・果汁などを加えたものなど．